Кальмары, креветки, осьминоги и другие дары моря сегодня для большинства россиян уже вовсе не заморский деликатес, а вполне доступная основа дня множества вкусных и полезных блюд. Заливное с морепродуктами – простая в приготовлении, но при этом эффектная и нарядная холодная закуска с интересным вкусом, которая непременно станет украшением любого застолья.
Общие принципы приготовления
Основу блюда составляют предварительно подготовленные (очищенные и отваренные) морепродукты. К ним по желанию и вкусу хозяйки добавляются кусочки отварных или свежих овощей либо зелень. Подготовленные ингредиенты выкладываются в тарелки или порционные формочки, после чего заливаются бульоном с добавлением желирующих компонентов и оставляются на холоде до полного застывания.
Для приготовления начинки для заливного с морепродуктами можно брать абсолютно любые дары моря – креветки, кальмары, осьминоги, морские гребешки, мидии, омары, раки, устрицы, крабовое мясо и даже икру. Если добавлять в блюдо в качестве начинки рыбу, то следует использовать филе без костей красной или жирной белой рыбы – с ней вкус блюда получится максимально насыщенным. Для основы закуски подходит как свежая отварная, так и малосольная рыбка.
Для приготовления бульона лучше использовать овощи, птицу, морепродукты или рыбу с низкой жирностью потому, что из жирных сортов навар получается мутноватым и непрозрачным, что существенно портит внешний вид блюда. Если все же вы хотите сделать заливное из жирного рыбного бульона, после варки жидкость следует процедить через несколько слоев марли. Для улучшения вкуса в отвар добавляют разные специи, а для быстрого застывания – желирующие компоненты (желатин, агар-агар либо пектин).
Подавать такую холодную закуску можно разными способами – в одной большой тарелке, нарезав на порционные куски и украсив зеленью, либо же в отдельных небольших формочках. Для оригинальной подачи часто используют яичную скорлупу, бокалы, невысокие стаканы, кексницы, кокотницы и пр. Такой подход к приготовлению блюда позволяет в итоге получить вкусное и красивое блюдо, при этом немного сэкономить продукты.
При подаче к столу заливное из морепродуктов можно дополнять хреном, разными соусами, лимонным соком. Уместно на тарелку с такой закуской положить немного маслин, свежей зелени, долек лимона или лайма – данные продукты станут не только украшением основного блюда, но и удачно подчеркнут его оригинальный вкус. Срок хранения заливного с морепродуктами – 1-1,5 суток при условии поддержания температурного режима от 2 до 4 °С ниже нуля, поэтому готовить такое блюдо впрок не стоит.
Рецепт заливного из морепродуктов
Перед тем, как сформировать готовое блюдо, все ингредиенты доводятся до полной готовности – морепродукты, овощи, яйца отвариваются, а зелень вымачивается в соленой воде или обдается кипятком. Варить морепродукты рекомендуют не более 5-ти минут, так как при более длительной варке нежнейшее морское мясо становится жестким и невкусным.
Заливное из рыбы и кальмаров
- Время: 1 час 20 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 91 ккал/100 грамм.
- Предназначение: холодная закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Бульон для такого экзотического студня готовится с добавлением душистых кореньев и пряных специй, от чего вкус готового блюда приобретает необычайно приятный, максимально выраженный оттенок. Чтобы сделать закуску более красивой и аппетитной, можно в бульон во время варки добавить немного луковой шелухи или порошка куркумы.
Ингредиенты:
- скумбрия свежемороженая жирная – 1 шт.;
- кальмары мороженые – 250 г;
- корень петрушки – 30 г;
- сельдерей стеблевой или коневой – 30 г;
- морковь – 1 шт.;
- маслины – 5-6 шт.;
- петрушка листовая – 1 ветка;
- лавровый лист – 1-2 шт.;
- душистый перец – 2-3 шт.;
- соль – по вкусу;
- желатин – 3 ст. л.;
- вода – 1,4 л.
Способ приготовления:
- Скумбрию разморозить, выпотрошить, тщательно вымыть. Кожу и кости оставить, филе разделить на 5-6 крупных кусков.
- Подготовленную рыбу залить холодной водой (1,4 литра), поставить на средний огонь, довести до кипения. В процессе нагревания жидкости снимать пену с ее поверхности.
- После закипания отправить в рыбный отвар очищенную и порезанную на толстые кружочки морковь, сельдерей и корень петрушки, положить в бульон соль и специи. Варить при тихом кипении 15-20 минут до размягчения овощей.
- Тушки кальмаров очистить, освободить от белковых пленок, хрящей. Целыми отправить в кастрюлю к рыбе. Проварить на слабом огне 4-5 минут, после чего огонь отключить, а отвар с кусочками морепродуктов и овощей оставить под крышкой до полного остывания.
- Желатин замочить в 50 мл холодной воды, дать разбухнуть. Затем распустить желатиновый ком на водяной бане.
- Из остывшего бульона при помощи шумовки извлечь рыбу, кальмары, овощи. Жидкость процедить через марлю, ввести желатиновую массу, тщательно размешать.
- Из кусков скумбрии снять кожу, вынуть кости, филе разобрать на тонкие волокна. Кальмары нарезать тонкой стружкой.
- На дно широкой плоской емкости выложить вареные кусочки корнеплодов, колечки маслин. Поверх разложить рыбные волокна, кальмаровую стружку, листики петрушки.
- Аккуратно вливая бульон тонкой струйкой, покрыть жидкостью рыбно-овощную «начинку». Поставить в холодильник на 5-6 часов.
- Перед подачей готовое заливное из морепродуктов разрезать на порционные куски, выложить на плоскую тарелку, укрытую листьями салата. Украсить по своему вкусу.
Из морского коктейля
- Время: 40 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 88 ккал/100 грамм.
- Предназначение: холодная закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Для приготовления такого блюда можно использовать как замороженный набор из морепродуктов, так и готовый морской коктейль, который продается в консервах. Со вторым вариантом меньше хлопот, а вкус блюда от этого абсолютно не меняется. Особую изюминку закуске придают половинки перепелиных яиц, яркая соломка паприки и полупрозрачные лимонные слайсы, которыми декорируется заливное в процессе его приготовления. Они же улучшают вкус готового блюда, делают его более насыщенным и интересным.
Ингредиенты:
- морской коктейль замороженный – 0,7 кг;
- лук репчатый – 1 шт.;
- корень сельдерея – 1 шт.;
- лавровый листок, гвоздика, черный и душистый перец горошком – по 1 шт.;
- соевый соус – 2 ч. л.;
- яблочный уксус – 1,5 ст. л.;
- лимон – ½ шт.;
- перец сладкий красный – ½ шт.;
- яйца перепелиные – 8-10 шт.;
- желатин – 2 ст. л.;
- вода – 1 л;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- В кастрюлю сложить целую очищенную луковицу, корень сельдерея, специи. Залить водой, сварить бульон.
- В конце приготовления в кипящую жидкость опустить подготовленный морской коктейль. Проварить на слабом огне 8 минут. Морепродукты достать шумовкой на тарелку, а отвар тщательно процедить.
- В бульон добавить соевый соус, яблочный уксус, соль по вкусу. Ввести предварительно замоченный в холодной воде и распущенный на водяной бане желатин.
- Перепелиные яйца сварить вкрутую, остудить, почистить.
- Сладкий перец нарезать тонкой соломкой, лимон – тонкими дольками.
- На дно небольших салатниц или кексниц выложить лимонные слайсы, поверх разложит морепродукты.
- Затем разложить по две яичных половинки и по несколько соломинок перца.
- Содержимое формочек аккуратно залить подготовленным бульоном. Вынести на холод до полного застывания.
- Перед подачей к столу перевернуть формы вверх дном, извлечь заливное на плоскую тарелку, декорировать на свое усмотрение.
Из креветок
- Время: 25 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 86 ккал/100 грамм.
- Предназначение: холодная закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Если вы хотите приготовить нарядное и вкусное заливное из креветок по экспресс-рецепту, нужно сначала отварить креветки и морковь, сделать бульон из кубика, загустить его желатином, а затем просто залить подготовленные продукты жидкостью и выдержать на холоде пару часов. Для большей нарядности блюда можно кроме креветок и кусочков моркови положить в тарелку консервированный горошек или кукурузу, украсить листиками петрушки.
Ингредиенты:
- креветки мороженые – 0,5 кг;
- морковь – 1 шт.;
- горошек консервированный – 100 г;
- петрушка свежая – небольшой пучок;
- кубики для бульона куриные – 2 шт.;
- вода – 1,2 л;
- желатин быстрорастворимый – 2,5 ст. л.;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- В отдельных кастрюльках отварить морковь и креветки, добавив в жидкость соль и любимые специи.
- В горячей воде развести бульонные кубики, всыпать желатин, тщательно размешать до полного растворения желатиновых гранул.
- В широкие низкие стаканы или небольшие формочки выложить креветки, кубики моркови, горошек, листики петрушки.
- Залить бульоном, поставить в холодильник на 4-5 часов.
С красной рыбой
- Время: 55 минут.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 90 ккал/100 грамм.
- Предназначение: холодная закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Экзотический студень из морепродуктов с добавлением красной рыбы станет превосходным дополнением праздничного стола или отличной идеей для здорового низкокалорийного ужина. Главное – хорошо процедить рыбный отвар, иначе закуска получится не очень аппетитной с виду, хотя вкусовые ее качества останутся на высоте.
Ингредиенты:
- филе лосося – 350 г;
- креветки – 200 г;
- кальмары – 200 г;
- желатин – 20 г;
- вода – 1 л;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Лосося почистить, отварить в подсоленной воде на протяжении 20 минут. Достать из жидкости, снять кожу, удалить кости. Готовое филе разобрать на волокна.
- Креветки почистить, опустить в кипящую воду, проварить 5 минут.
- Кольца кальмаров сложить в кастрюлю, залить водой, всыпать немного соли. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Сразу же снять с огня.
- Отвары из двух продуктов соединить, процедить через несколько слоев марли, досолить и приправить по вкусу.
- Отлить немного бульона, остудить, развести в нем желатин, оставить набухнуть. Затем ввести желатиновый ком в оставшийся теплый отвар и тщательно размешать.
- В невысокую форму для приготовления заливного выложить кусочки вареного остывшего лосося, покрыть бульоном.
- Затем разложить кольца кальмаров и креветки, снова залить бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания.
С мидиями и креветками
- Время: 45 минут.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 92 ккал/100 грамм.
- Предназначение: холодная закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность: легкая.
Эффектную и нарядную порционную закуску – заливное с креветками и мидиями – часто можно увидеть на фото в кулинарных журналах. Блюдо делают, используя в качестве формочек для заливного кофейные чашки или небольшие рюмки. Чтобы готовый студень из морепродуктов легко отделялся от стенок формы, изначально ее следует выстелить пищевой пленкой.
Ингредиенты:
- креветки мелкие – 200 г;
- мидии – 200 г;
- кукуруза консервированная – 2 ст. л.;
- маслины без косточки – 10-12 шт.;
- икра красная – 5 ч. л.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- корень петрушки – 1 шт.;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- вода – 1,2 л;
- желатин – 18 г;
- соль – 1 ч. л. (без верха);
- специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Морепродукты почистить, сложить в кастрюлю. Добавить очищенную луковицу, корень петрушки, соль, любимые специи. Залить водой, довести до кипения. После закипания поварить 15 минут.
- Желатин залить холодной водой, дать набухнуть.
- В горячий бульон добавить лимонный сок, опустить желатиновый ком, размешать до полного растворения.
- Небольшие формочки для заливного выстлать пищевой пленкой, на дно каждой выложить по половине чайной ложки икры.
- Затем разложить отваренные морепродукты вперемешку с яркими зернами кукурузы и тонкими колечками маслин.
- Залить остывшим бульоном, поставить в холодильник на 5-6 часов.
